銘記，詠唱

原始出處：http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI2/3700447.shtml

何奕佳談養生》從吃米看出文化與性情
【經濟日報／何奕佳】

2007.01.24 02:50 am


幾年前剛踏入有機農業時，因為要出口有機米到日本，到日本東本的米商
那裡學習有關米的品種、種植及加工。我記得很清楚，米商讓我試吃日本
各地的米之後，問我喜歡哪一種？我想了很久，選了秋田的「一見鍾情」及
北海道的「Kirara397」，作為我的最愛。


有趣的是，我一說出答案，那些叔叔伯伯都笑了起來；並說我看起來年輕，
口味卻跟人家大嬸一樣。他們還說，現在年輕人喜歡這種口味的已經很少了，
市場主流早已變成柔軟適口的新瀉越光米；但以現在新新人類的口味，可能
不要再多久，越光米也會被淘汰。接著，那些叔叔伯伯還感嘆世事多變，
現在年輕人養尊處優，連嚼米都懶，將來會有什麼作為！我當時只是暗想他們
實在太誇張，吃個米也要想這麼多！居然還把我說成Obasan，
要不是想跟他們做生意，還真的懶得理他們呢！


事情過了好幾年，我忽然又想起這件事，也終於明白他們在說什麼。
最近公司為了開發好的有機醬油、醋、麵食及醬料產品，在公司內部以
blind test 的方式試吃各種口味，探索開發的方向。


試吃會辦到最後，主辦的廚師幾乎都能猜出每個同事的喜好。
連我在吃的時候，他也在一旁閒閒地竊笑，打賭我一定會喜歡某一碗麵線。
我心想：怎麼可能！一次要試九種看起來一模一樣麵線，連我都搞不清楚
我愛哪一種，他怎麼猜得出來！


結果，我最中意的前兩名還真的讓他給猜出來了。我不甘心，
想問出個道理。他說，我在選醬油時，是以黑豆釀造、天然單純的味道為主，
也不喜歡太甜或太鹹的；選米時，我選的是粒粒分明、嚼起來有韌性的飯。
因此他猜想我一定會選擇麵粉味偏純、重，嚼感明顯的手工麵線。講到這裡，
大家一定跟我想的一樣：大家不是都比較喜歡黑豆手工純釀造，或是比較純、
比較Q的麵線嗎？可是在試材料的過程中，廚師發現很多有趣的現象，比如說
銷售業績好的銷售人員，幾乎一面倒的喜歡一般黃豆大量製造、口味較嗆的
醬油所烹調的滷味；而年紀偏大的員工，也會一面倒的喜歡比較軟一點的
米及麵線；再來，20幾歲的年輕員工，及一些南部長大的員工，則特別喜歡
偏甜的醬料口味。以此類推。

聽到這些分析後，我第一次發現，單就食材的「好吃」這件事，就有這麼豐富、
細膩的深度可探討。以前總認為醬油就是醬油，好的醬油就是好的黑豆純造，
卻不知不同的材料、不同的發酵程度及鹹甜比例，會給大家如此不同的感受。
原來我從事的工作，並不只是研究食材而已，它也可以是研究人與文化的事業。
頓時，我對食物又多了一份尊重，也慚愧的發現，過去對食物的看法太膚淺了。
過了這麼多年，我終於深深理解當年日本米商說的是什麼。說不定以後徵員工，
不必再用大家都能破解的性向測驗，只要用醬油和米，就可以清楚瞭解一個人。



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（作者是永豐餘生技總經理，致力推動有機飲食文化）

【2007/01/24 經濟日報】